L’ OMS – l’organizzazione mondiale della sanità – ha dichiarato che il caffè non può essere considerato un alimento. Ciò nonostante, la calda e bruna bevanda è la seconda più bevuta in tutto il mondo, superata in classifica solo dal tè. Le origini del caffè si perdono nella notte dei tempi ma alcune leggende sono sopravvissute fino ad oggi. Tra di esse, quella di Kaldi e del suo gregge è la più diffusa. ☕
In copertina, foto CC by 4.0 di Mike Kenneally su Unsplash
Le origini del caffè
Diversamente da quanto si possa pensare, il caffè nasce in Etiopia, più precisamente nella regione di Kaffa situata sul lato sud-occidentale del paese. Il termine Kaffa viene dall’arabo qahwah – bevanda dai frutti di bosco – da cui si pensa derivino il termine olandese – koffie – prima ed il termine inglese – coffee – poi. La pianta di caffè cresce spontaneamente nelle foreste pluviali di montagna della regione e da qui si è diffusa in tutto il mondo. Forse, risalire alla scoperta dell’impiego dei semi di caffè per crearne la bevanda è pressoché impossibile. Esistono tante storie diverse quante sono le specie di coffea sparse per il mondo. Una di queste, molto peculiare, riguarda un pastore di capre di nome Kaldi.
Il pastore Kaldi, le capre danzanti e i semi del demonio
Secondo la leggenda il pastore abissino Kaldi sarebbe vissuto attorno al $IX$ secolo. Kaldi era solito portare a pascolare le sue capre in luoghi a lui ben noti. Un giorno inizia a notare che le sue capre si comportavano in modo bizzarro, più allegro del solito. Il motivo risiedeva in alcune bacche rossastre di cui le caprette si nutrivano e che Kaldi non conosceva; per curiosità provò a mangiarle lui stesso. L’effetto energetico e l’euforia che gli arrivò furono tanto sorprendenti quanto sconcertanti, al punto che decise di portarne alcuni campioni al monastero, il luogo in cui risiedevano le persone più colte del paese. Il cappellano che le ricevette le etichetto ben presto come strumento di tentazione del demonio e li gettò sul fuoco. Secondo la tradizione, il profumo che se ne sprigionò spinse Kaldi a ripetere l’esperimento in casa sua e di lì a breve sarebbe nata la bevanda più famosa al mondo.
La cerimonia del caffè etiope
Probabilmente, alle origini di ciò che è divenuta tradizione italiana, sta la cerimonia del caffè etiope. In questo vero e proprio rito, il caffè – che in Etiopia si chiama buna – veniva preparato esclusivamente da una donna, che aveva anche il compito di adornare l’ambiente con fiori e incenso. I chicchi di caffè verde venivano tostati in padelle di rame e in seguito macinati in un mortaio. La polvere di caffè così ottenuta aveva grana grossa, e veniva impiegata in enormi quantità, all’interno delle jebena, delle brocche in ceramica dal collo lungo e stretto, che venivano riempite d’acqua e poste sul fuoco. Dopo averlo filtrato ad esempio, attraverso un crine di cavallo, la bevanda a base di caffè veniva servita versata all’interno di piccole tazze anch’esse di ceramica chiamate sini, e servita in tre giri differenti: prima ai padri, poi alle madri ed infine un ultimo giro era di benedizione.
Dall’Africa all’Europa passando per il Medio Oriente. Come si è diffuso il caffè
Sin dal momento della sua scoperta, la bevanda a base di bacche di caffè si diffuse rapidamente fra i popoli. L’effetto stimolante che ne conseguiva la resero parte propria di diverse culture. In particolare, non furono ne gli etiopi ne gli italiani a rendere famoso il caffè, ma gli arabi.
Gli arabi e il caffè
Questi iniziarono a tostare i chicchi, a triturarli e a filtrarli in acqua calda e ben presto ne divenne bevanda nazionale; il caffè arabo è ben noto a tutti. Iniziarono poi a coltivare diverse piante di caffè – le piantagioni più grandi vennero stabilite nello Yemen – e ad introdurre una nuova specie: il caffè arabica. Ad oggi la arabica e la robusta sono le due specialità di piante di caffè più diffuse e coltivate.
La specialità Arabica
Come abbiamo già visto, la specialità arabica nasce in Etiopia ma le prime coltivazioni sono avvenute nei territori dello Yemen. E’ la qualità più pregiata e utilizzata al mondo. La specie cresce su zone montuose fra gli 900 e i 2200 metri, a temperature superiori ai 20 gradi centigradi e in ambiente ombreggiato. Oggi le più grandi coltivazioni sono in America Latina, in America centrale e lungo e coste orientali dell’Africa. La pianta è molto delicata, non sopporta cambiamenti climatici improvvisi e la tostatura deve avvenire a temperature più basse delle altre specie, rispettando tempi precisi. Il suo chicco rimane allungato e con una linea ricurva.
La specialità Robusta
La specialità robusta, come suggerisce il nome, è molto meno delicata della arabica. Venne scoperta in Congo nel 1800. E’ particolarmente resistente a batteri e parassiti, tollera maggiormente gli sbalzi climatici e può essere coltivata al sole. Per questo i suoi chicchi sono bronzei e non rosso-verde come quelli dell’Arabica. Viene coltivata su territori pianeggianti fra i 200 e gli 800 m.l.m. soprattutto in Brasile, Africa e sud-est asiatico. E’ la seconda specialità più diffusa al mondo. Il suo chicco è più tondo e compatto, con la linea centrale diritta.
Gli italiani e il caffè
Tutti, all’estero, conoscono la passione degli italiani per l’espresso. E’ la bevanda più consumata nel nostro paese. Bere una tazzina di caffè, da soli o in compagnia, è diventato un vero e proprio rituale. Anche se la bevanda scura non si è diffusa sin da subito in Italia, l’amore che le hanno riservato gli italiani ha portato alla invenzione della moka e della macchinetta per l’espresso.
L’arrivo in Italia
L’amore degli italiani per il caffè pone le sue origini a Venezia, nel 1570, quando il medico padovano Prospero Alpino ne riportò con se una sacca dal Cairo. Nel De plantis Aegypti descrisse per la prima volta la pianta da caffè e i suoi usi terapeutici. Inizialmente in Italia, infatti, il caffè lo si poté trovare solo nelle farmacie a prezzi cui potevano accedere solo i ceti più abbienti. Nel giro di qualche secolo, tuttavia, la bevanda divenne talmente popolare da far portare all’apertura di numerose botteghe del caffè. Da allora bere una tazzina di caffè è diventato sinonimo di convivialità, di desiderio di ritagliare un momento da passare assieme in serenità.
La moka bialetti
La moka da caffè Bialetti così come il vecchio telefono a disco e la polaroid, rappresenta a tutti gli effetti, un vero e proprio oggetto di culto iconico di design industriale.
A differenza della caffettiera napoletana, ideata dal francese Morize nel 1819, la moka Bialetti non fa uso della gravità per filtrare il caffè, ma della pressione di vapore interno alla camera contenente l’acqua. Ad oggi è la macchinetta per espresso più diffusa nelle case italiane.
Le origini del primo “Caffè” in Europa
La prima vera bottega del caffè, tuttavia, non apre in Italia bensì a Vienna ed è figlia di uno scontro fra due imperi, durato quasi 150 anni. Quando il Sultano Solimano il Magnifico, nel 1529, decise di voler conquistare Vienna, l’Impero Ottomano raggiunse la sua più ampia espansione. L’assedio venne respinto ma le mire turche a conquistare il territorio europeo continuarono a destabilizzare la zona fino al 1683, l’anno della Battaglia di Vienna, cui seguì il trattato di pace di di Karlowitz, e che decretò la sconfitta dei Turchi-Ottomani.
A seguito della ritirata dell’esercito turco dal secondo assedio a Vienna, i soldati abbandonarono diversi sacche di chicchi di caffè in città. Questi vennero regalati al militare e nobile polacco Georg Kolschitzky che apri il primo caffè europeo della storia: “Il fiasco blu“.
Nella bottega venivano venduti anche piccoli dolci a forma di mezzaluna, simbolo dei turchi sconfitti: gli antenati dei moderni croissant.